• ,
    Лента новостей
    Опрос на портале
    Облако тегов
    crop circles (круги на полях) ufo нло «соотнесенные состояния» АЛЬТЕРНАТИВНАЯ ИСТОРИЯ Альтерверс Англия и Ватикан Атомная энергия Беженцы. Война на Ближнем Востоке. Борьба с ИГИЛ Брайс Де Витт Вайманы Венесуэла Внешний долг России Военная авиация Вооружение России Восточный ГМО Газпром. Прибалтика. Геополитика Дизельпанк Ельцин Жизнь с точки зрения науки Информационные войны Историческая миссия России История История возникновения Санкт-Петербурга История оружия Источники энергии Космология Кризис мировой экономики Крым Культура. Археология. МН -17 Малороссия Мегалиты Металлы и минералы Мировые финансы Мозг Народная медицина Наука Наука и религия Научные открытия Невероятные фото Нибиру Новороссия Оппозиция Оружие России Песни нашего века Подлинная история России Президентские выборы в России Природные катастрофы Пространство и Время Птах Роль России в мире Романовы Российская экономика Россия Россия и Запад Россия. Космические разработки. СССР США Сирия Сирия. Курды. Старообрядчество Тартария Творчество наших читателей Украина Украина - Россия Украина и ЕС Философия русской иммиграции Холодная война Хью Эверетт Цветные революции Церковь и Власть Человек Экономика России Энергоблокада Крыма Юго-восток Украины борь грядущая война информационная безопасность исламизм историософия история Санкт-Петербурга мгновенное перемещение в пространстве многомирие нло нло (ufo) общественное сознание приключения сказки сказкиПтаха социальная фантастика фальсификация истории фантастическая литература фашизм физика философия черный рыцарь юмор
    Архив новостей
    «    Январь 2020    »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031 
    Реклама. Яндекс
    Реклама. Яндекс
    Погода
    Перец. Шкала жгучести
         10 марта 1942 года в американском городе Гейнсвил (Gainesville, FL) в возрасте 77 лет умер некий профессор Уилбур Линкольн Сковилл. Сковилл умер, но дело его живёт и поныне, а имя -- бессмертно. Пусть его и не все знают...
         Началась эта история в 1912 году. Деревья тогда были большими, индейцы -- краснокожими, Запад -- диким, а "Титаник"... "Титаник" или только ещё собирался затонуть, или уже лежал на дне Атлантического океана -- тут я не уверен. 47-летний химик Уилбур Сковилл работал в исследовательской лаборатории детройтской фармацевтической компании Parke Davis. Для фармацевтики время было весьма интересным -- Parke Davis продавала препараты на основе очищеного кокаина и экстракта канабинола, конкурировавший с ней Bayer -- героиновый сироп (а вовсе не аспирин, как вы могли бы подумать).
         Резонно рассудив, что перец чили ничем не хуже коки, конопли и опийного мака, Сковилл решил заняться разработкой лекарственного препарата на основе капсаицина (он же ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты -- действующее вещество красного перца). Капсаицин -- а также пиперин (действующее вещество чёрного перца), этиловый спирт и некоторые другие вещества -- вообще очень полезны, поскольку именно они придают пище "жгучий" вкус, возбуждая ветви троичного нерва и, соответственно, стимулируя "тепловые" рецепторы. Сковилл, если не ошибаюсь, собирался создать на капсаициновой основе обезболивающее -- и, вроде бы, у него получилось. Но это не важно.
         Итак, за окном тонул "Титаник", а химик Сковилл делал препарат на основе перца. К тому времени уже было известно, что жгучесть перца обусловлена капсаицином. Проблема была в том, что разные сорта острого перца содержали разное (и не известное точно) количество капсаицина, в то время как для фармакологии предельно критично знать точную концентрацию активных веществ.

         Сковилл нашел интересное решение. Он взял одинаковое количество разных острых перцев и замочил их в одинаковом количестве спирта на сутки (капсаицин растворяется в спирте). Через сутки он взял 1 мл этого раствора и добавил в 999 мл подслащеной воды. И попробовал -- жжёт или нет. Жгло. Тогда он взял 1 мл разбавленой жидкости и опять развёл его в подслащеной воде... И так далее, пока он не мог чувствовать ничего, кроме вкуса подслащеной воды.
         То, во сколько раз надо разбавлять превоначальную эссенцию и стало показателем жгучести вещества по шкале Сковилла. Люди знали, что некоторые перцы более жгучи, нежели другие, но не знали насколько. Когда шкала была построена, оказалось, что разные сорта перца могут по жгучести различаться в десятки или даже сотни раз.
         Научная общественность приняла методику Сковилла в штыки -- как основанную на субъективной оценке экспериментатором "жгучести вкуса" -- пищевики же восприняли её с восторгом. Шкала Сковилла позволяла точно определить, остался ли конечный продукт (скажем, острый соус) таким же острым, как и предыдущие партии, после того, как поступил новый урожай перцев. Этим же методом можно было оценивать и сами перцы, чтобы вносить изменения в рецептуру. Сажаем в кружок пятёрку независимых дегустаторов, запасаемся достаточным количеством милилитров спирта и подслащеной воды -- и вперёд! Что касается учёных из академических кругов, то те, поднатужившись, родили методику оценки жгучести по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии (т.н. метод Жилетт, результаты которого измеряются в единицах жгучести ASTA) -- но, поскольку жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, результаты такой оценки оказываются менее точными; жгучесть по Сковиллу приблизительно в 15 раз больше жгучести по Жилетт.
         Самый НЕ жгучий перец -- паприка (0 ед. Сковилла, его и перцем-то по ошибке называют), один из самых жгучих -- абанеро сорта Red Savina, (577.000 ЕШС — единица  шкалы Сковилла.). Чистый капсаицин даёт 15.000.000-17.000.000 ЕШС, предельная допустимая жгучесть струи газа из слезоточивого газового балончика -- миллион единиц, а два миллиона уже опасны для здоровья... 

    1. Перец Тринидадский скорпион 855 000 — 1 463 700 ЕШС

    И начинает нашу традиционную десятку перец, название которого переводится как Тринидадский скорпион. Даже если вы являетесь любителем всего «острого», крайне не рекомендуем Вам лакомиться этим перцем. Дело в том, что содержание капсаицина (жгучего вещества) таково, что выращивать и перерабатывать данный овощ приходится в костюмах химзащиты. Выращивают же его, в основном, для производства слезоточивого газа и краски, защищающей суда от нарастания на них колоний моллюсков.

    2. Нага Джолия 970 000 — 1 001 304 ЕШС

    Для того чтобы познакомиться с действием этого перца, не нужно отправляться в индийское племя Нага. Достаточно просто попасть под действие перцовой дымовой шашки. К слову сказать, для того чтобы жгучесть одного грамма перца свести к возможности его употребления, нужно его развести в 1000 литров воды!

    3. Перец Хабанеро 350 000 — 570 000 ЕШС

    Очередным нашим номинантом является перец с гордым названием Хабанеро. О жгучести данного вида стручкового перца ходят легенды. Говорят, что в древности индейцы Юкатана предлагали своим пленным сделать выбор: выпить пол-литра настойки Habanero или быть принесенным в жертву богам. Большинство выбирало последнее… Что касается его современного использования, то Хабанеро популярен для приготовлении соуса Тобаско, а также для придания остроты Текиле.

    4. Перец Шотландская шапочка 100 000 — 350 000 ЕШС

    Этот перец получил свое название за сходство с шотландским беретом. Он очень острый и может вызвать головокружение или онемение конечностей. Используется перец в соусах и с первыми блюдами. А гурманы употребляют его вприкуску с шоколадом и фруктами.

    5. Перец Ямайский 100 000 — 200 000 ЕШС

    Перец. Шкала жгучести

    Ароматный, но опасный. При неправильном использовании может вызвать ожоги. Этот перец используется традиционно: в соусах, специях и соленьях. Употребляется с мясом и молочными продуктами.

    6. Тайский перец 75 000 — 150 000 ЕШС

    Родиной этого перца является Португалия, откуда он перекочевал и успешно прижился в Таиланде. Используют его для приготовления рыбных, мясных блюд, а также в соусах и салатах. Кроме того, данный перец хорошо справляется с такой женской проблемой как целлюлит.

    7. Кайенский перец 30 000 — 50 000 ЕШС

    Название этого перца происходит от портового городка Кайенны, расположенного во Французской Гвиане. Именно здесь, с пятнадцатого по девятнадцатый век, проходил знаменитый пряный путь из Южной Америки в Европу. Этот вид перца используется для приготовления маринадов, консервов, колбас. Кроме того, он с успехом применяется против радикулита.

    8. Перец Серрано 10 000 — 23 000 ЕШС

    Перец. Шкала жгучести

    «Бомба замедленного действия» — так говорят об этом перце у него на Родине – в Мексике. Заслужил он такое сравнение, благодаря своей особенности — отсрочке жгучести. После разжевывания пары кусочков этого стручкового перца, наступает неминуемая расплата. Такое ощущение, будто во рту взорвалась НАСТОЯЩАЯ бомба!

    9. Перец Венгерский восковой 5 000 — 10 000 ЕШС

    Несмотря на кажущуюся его безобидность, недооценивать его не стоит. Это перец венгерских женщин, стремящихся показать всю свою страсть в поедании вот таких жгучих «деликатесов».

    10. Перец Поблано 1 000 — 1 500 ЕШС 

    Самый «мягкий» из всех перечисленных выше. Главный перец Мексики. Без него немыслим самый важный праздник страны — День Независимости. Этот перец по вкусу напоминает чернослив, а на празднике его употребляют в тушеном виде, вместе с белым ореховым соусом и зернами граната.


    Источники:

    Источник - http://igor-grek.ucoz.ru/publ/veshhi/perec/6-1-0-158.


    Комментарии:
    • #1 написан 26 мая 2015 20:40
    • Статус:
    • Группа: Гости
    • Зарегистрирован --
    pl | Комментариев: 0 | Публикаций: 0
    Не знаю почему, а соус Тобаско мне больше всех других острых соусов нравится request
    0
    Информация!
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
    Наверх Вниз